Чистота в кафе держится на трёх уровнях: ежедневная уборка в течение смены и после закрытия, еженедельная — глубже, с оборудованием и стенами, и ежемесячная генеральная с обезжириванием кухни и вытяжки. Ниже — чек-лист по зонам и таблица задач, которую можно распечатать и повесить на кухне.
- Столы, санузлы и рабочие поверхности кухни убирают в течение всей смены, а не только после закрытия.
- Генеральная уборка кухни с обезжириванием вытяжки, стен и оборудования нужна минимум раз в месяц.
- Цветовая маркировка тряпок, вёдер и разделочных досок не даёт перенести грязь из санузла или с сырого мяса в зону готовой еды.
- Химию хранят в отдельном закрытом шкафу, в оригинальной таре и никогда не смешивают хлорсодержащие средства с кислотами и аммиаком.
- Для многих заведений оптимальна смешанная схема: текущую уборку ведут свои сотрудники, а ночную и генеральную — клининговая компания по договору.
Зоны кафе: что и как убирать
У каждой зоны свои риски: в зале важен внешний вид, на кухне — жир и безопасность продуктов, в санузле — гигиена. Поэтому чек-лист удобнее строить по зонам, а не общим списком дел.
Зал
Столы протирают после каждого гостя, включая края столешницы, меню, солонки и салфетницы. Стулья — сиденья и спинки — в конце дня, детские стульчики — после каждого использования. Крошки и пролитые напитки убирают сразу, влажную уборку пола делают после закрытия. Мягкие диваны и кресла в зале быстро собирают пятна, и раз в 3–6 месяцев им нужна химчистка мебели.
Бар
Барная стойка, мойка и рабочие поверхности — в течение смены. Кофемашину, холдеры и капучинатор промывают по инструкции производителя, обычно в конце каждого дня. Холодильники бара, полки с бутылками и сиропами, льдогенератор — по графику, чтобы не было подтёков и липких колец.
Кухня
Рабочие поверхности моют после каждой операции, а не «когда освободится время». Плиты, жарочные поверхности, пароконвектомат, раковины и пол — в конце смены. Отдельного внимания требуют вытяжной зонт и жировые фильтры: при активной жарке жир на них копится быстрее, чем кажется.
Санузлы для гостей
В часы пик санузел проверяют каждые 1–2 часа: унитаз, раковина, зеркало, пол, мыло, бумага и полотенца. Лист контроля на двери с отметками времени дисциплинирует персонал и показывает гостям, что здесь следят за чистотой.
Склад и подсобка
Продукты хранят на стеллажах, а не на полу, по принципу «первым пришёл — первым ушёл». Раз в неделю моют пол и протирают полки, раз в месяц полностью освобождают стеллажи и моют их.
Вход
Двери, стекло с отпечатками, ручки, крыльцо и урну приводят в порядок каждое утро до открытия. В Актау ветер приносит к порогу песок, поэтому грязезащитный коврик у входа заметно сокращает уборку зала. Витрины и окна снаружи моют раз в неделю, а в ветреный сезон — чаще.
Что убирать ежедневно, еженедельно и ежемесячно?
| Зона | Ежедневно | Еженедельно | Ежемесячно |
|---|---|---|---|
| Зал | Столы, стулья, пол, меню, подоконники | Светильники, плинтусы, ножки мебели, двери | Стены, вентиляционные решётки, кондиционеры, химчистка текстиля по графику |
| Бар | Стойка, мойка, кофемашина, холодильники снаружи | Холодильники внутри, полки, льдогенератор | Отодвинуть оборудование, вымыть стены и пол за ним |
| Кухня | Поверхности, плиты, раковины, пол, мусорные баки | Жировые фильтры вытяжки, холодильные камеры, стены у плит | Генеральная уборка с обезжириванием зонта вытяжки, стен, потолка и оборудования |
| Санузлы | Сантехника, зеркала, пол — несколько раз за смену | Плитка, перегородки, двери | Межплиточные швы, вентиляция, генеральная уборка с дезинфекцией |
| Склад | Порядок, мусор | Пол, полки | Освобождение и мойка стеллажей |
| Вход | Двери, стекло, крыльцо, коврик | Витрины снаружи | Фасад у входа, вывеска |
Швы плитки на полу кухни и в санузлах темнеют от жира и влаги раньше самой плитки, и обычной шваброй их не отмыть. Для этого есть отдельная чистка межплиточных швов — от 1 000 ₸/м² для пола, минимальный заказ — 10 000 ₸.
Как обезжирить кухню и вытяжку?
Кухонный жир — смесь масла, нагара и пыли, которая со временем полимеризуется и превращается в липкую корку. Обычное моющее средство её не берёт, нужен щелочной обезжириватель.
- Отключите оборудование и дайте ему остыть до тёплого состояния: на горячей поверхности средство высыхает и оставляет пятна.
- Снимите жировые фильтры вытяжки и замочите их в горячем растворе обезжиривателя или промойте в посудомоечной машине, если это разрешает производитель.
- Нанесите средство на зонт, стены и оборудование сверху вниз и выдержите время, указанное на этикетке.
- Снимите размягчённый жир губкой или пластиковым скребком, затем смойте остатки чистой водой и протрите насухо.
Алюминиевые фильтры и детали обрабатывайте только средством, допущенным для алюминия: сильная щёлочь их темнит. Воздуховоды вытяжной системы изнутри чистят специализированные подрядчики. Подробнее о жире на вытяжке — в статье как почистить вытяжку от жира.
Зачем нужна цветовая маркировка инвентаря?
Одна тряпка для унитаза и стола — прямой путь к перекрёстному загрязнению. Цветовая маркировка решает эту проблему без лишних объяснений: сотрудник видит цвет и знает, где этим инвентарём можно работать. Распространённая схема для уборочного инвентаря:
- красный — унитазы и писсуары;
- жёлтый — раковины и другие поверхности в санузлах;
- синий — зал, столы, подоконники, двери;
- зелёный — кухня и бар, зоны работы с продуктами.
Для разделочных досок и ножей принята своя гамма: например, красный — сырое мясо, синий — рыба, жёлтый — птица, зелёный — овощи и фрукты. Конкретная схема может отличаться, главное — выбрать одну, распечатать плакат и повесить его в подсобке и на кухне.
Как хранить моющие средства?
- Отдельный закрытый шкаф или стеллаж вдали от продуктов, посуды и упаковки — и никогда не над ними.
- Только оригинальная тара с этикеткой. Средство, перелитое в бутылку из-под воды или сока, — частая причина несчастных случаев.
- Дозаторы и мерные ёмкости вместо «на глаз»: перерасход не делает чище, а остатки средства на поверхности потом приходится смывать.
- Никогда не смешивайте хлорсодержащие средства с кислотами и аммиаком — при этом выделяется токсичный газ.
- Перчатки обязательны, после обработки помещение проветривают.
- За выдачу и закупку химии отвечает один человек.
Уборка после закрытия: порядок действий
- Убрать продукты, закрыть и промаркировать ёмкости.
- Отключить кухонное оборудование и начать обезжиривание, пока оно тёплое.
- Вынести мусор, вымыть и продезинфицировать баки.
- Зал: стулья на столы, пол пропылесосить или подмести, затем вымыть от дальней стены к выходу.
- Бар: промывка кофемашины, мойка, стойка, холодильники снаружи.
- Санузлы — своим инвентарём красного и жёлтого цвета.
- Пол на кухне — в последнюю очередь, чтобы не ходить по чистому.
- Пройти по чек-листу, подписать его и при необходимости отправить фото управляющему.
Свои сотрудники или аутсорсинг?
| Критерий | Свой персонал | Клининговая компания |
|---|---|---|
| Плюсы | Всегда на месте в течение смены, знает заведение, быстро реагирует на пролитое и на санузлы | Профессиональное оборудование и химия, генеральные уборки ночью без простоя, замена людей и обучение — забота подрядчика, договор и закрывающие документы |
| Минусы | Зарплата и налоги, больничные и отпуска, закупка химии и инвентаря, обучение и контроль | Нужны чёткое техническое задание и приёмка работ; днём подрядчика на месте обычно нет |
Для многих заведений работает смешанная схема: текущую уборку в смену ведут официанты и посудомойщица, а ночную и генеральную уборку берёт подрядчик. Как проверить исполнителя, мы разобрали в статье как выбрать клининговую компанию.
Cleaning Lab обслуживает более 100 коммерческих заведений, среди них кофейни RAF, Urbo, Köktem, Traveler's Coffee, Zephyr, Wave Coffee, рестораны «Дареджани» и «Шафран», ресто-бар Leet. Мы убираем после закрытия, ночью или до открытия и работаем по договору с безналичным расчётом, счётом-фактурой и актами. Уборка кафе и ресторанов стоит от 20 000 ₸ за кофейню или кафе до 50 м² и от 35 000 ₸ за 50–150 м², генеральная уборка кухни с обезжириванием — от 40 000 ₸, ежедневная уборка по договору рассчитывается индивидуально. Условия для бизнеса собраны на странице для корпоративных клиентов.