咖啡馆的整洁靠三个层级来维持：营业期间和打烊后的每日保洁；更深入的每周保洁，包括设备和墙面；以及每月一次的深度保洁，对厨房和抽油烟机除油。下面按区域列出清单，并附任务表，您可以打印出来挂在厨房。
- 餐桌、卫生间和厨房操作台面要在整个班次期间随时清洁，而不是只在打烊后。
- 厨房的深度保洁，包括抽油烟机、墙面和设备除油，至少每月一次。
- 抹布、水桶和砧板按颜色分类，可以避免把卫生间或生肉处的脏污带到即食食品区。
- 清洁剂要放在单独的封闭式柜子里，保留原包装，含氯清洁剂切勿与酸类或氨水混用。
- 对许多场所来说，混合模式最合适：日常保洁由自己的员工负责，夜间保洁和深度保洁由保洁公司按合同承担。
咖啡馆分区：打扫什么，怎么打扫
每个区域的风险各不相同：大堂看重外观，厨房要防油污并保证食品安全，卫生间讲究卫生。所以清单按区域列比笼统的任务列表更好用。
大堂
每位客人离开后都要擦桌子，包括桌沿、菜单、盐罐和纸巾盒。椅子（座面和靠背）在一天结束时擦，儿童餐椅每次使用后擦。碎屑和洒出的饮料要立即清理，地面的湿式保洁在打烊后进行。大堂的软包沙发和扶手椅很容易沾上污渍，每3–6个月需要做一次软体家具清洗。
吧台
吧台、水槽和工作台面在整个班次期间清洁。咖啡机、冲煮手柄和奶泡器按厂家说明冲洗，通常在每天结束时进行。吧台冰箱、放瓶子和糖浆的架子、制冰机按计划清洁，避免留下水渍和黏腻的圈印。
厨房
工作台面每完成一项操作就要清洗，而不是“等有空的时候”。灶台、煎烤台、蒸烤箱、水槽和地面在班次结束时清洁。抽油烟机罩和油烟过滤网需要特别留意：大火烹饪时，上面积油的速度比想象的更快。
顾客卫生间
高峰时段每1–2小时检查一次卫生间：马桶、洗手池、镜子、地面、肥皂、纸巾和毛巾。门上带时间记录的检查表既能约束员工，也让顾客看到这里有人在管理清洁。
仓库和储物间
食品要放在货架上，不要放在地上，并遵循“先进先出”原则。每周拖一次地、擦一次架子，每月把货架完全清空并清洗。
入口
大门、有指纹的玻璃、门把手、门廊和垃圾桶，每天早上开门前整理好。在阿克套，风会把沙子吹到门口，所以入口处的防污地垫能明显减少大堂的保洁量。橱窗和外侧窗户每周清洗一次，多风季节更勤。
每日、每周和每月分别要清洁什么？
| 区域 | 每天 | 每周 | 每月 |
|---|---|---|---|
| 大堂 | 桌子、椅子、地面、菜单、窗台 | 灯具、踢脚线、家具腿、门 | 墙面、通风格栅、空调，按计划做纺织品清洗 |
| 吧台 | 吧台、水槽、咖啡机、冰箱外部 | 冰箱内部、架子、制冰机 | 挪开设备，清洗后面的墙面和地面 |
| 厨房 | 台面、灶台、水槽、地面、垃圾桶 | 抽油烟机油烟过滤网、冷藏室、灶台旁的墙面 | 深度保洁，包括抽油烟机罩、墙面、天花板和设备除油 |
| 卫生间 | 卫浴设施、镜子、地面，每班多次 | 瓷砖、隔断、门 | 瓷砖缝、通风口，含消毒的深度保洁 |
| 仓库 | 整理、垃圾 | 地面、架子 | 清空并清洗货架 |
| 入口 | 门、玻璃、门廊、地垫 | 橱窗外侧 | 入口处外墙、招牌 |
厨房地面和卫生间的瓷砖缝会比瓷砖本身更早被油污和潮气弄黑，普通拖把洗不干净。为此有单独的瓷砖缝清洁服务：地面每平方米1,000坚戈起，最低订单金额10,000坚戈。
如何给厨房和抽油烟机除油？
厨房油污是油脂、焦垢和灰尘的混合物，时间一长会聚合成黏性硬壳。普通清洁剂对付不了，需要碱性除油剂。
- 先关闭设备，等它冷却到微温：在高温表面上，清洁剂会很快变干并留下污渍。
- 取下抽油烟机的油烟过滤网，浸泡在热的除油剂溶液中；如果厂家允许，也可以放进洗碗机清洗。
- 把清洁剂由上而下涂在罩体、墙面和设备上，按标签上标明的时间静置。
- 用海绵或塑料刮刀刮掉软化的油污，再用清水冲净残留，擦干。
铝制滤网和部件只能用允许用于铝的清洁剂处理：强碱会使其发黑。抽油烟机排风管道的内部由专业承包商清理。关于抽油烟机上的油污，详见文章如何清除抽油烟机上的油污。
为什么要对清洁工具做颜色分类？
同一块抹布既擦马桶又擦桌子，就是交叉污染的直接原因。颜色分类不用多解释就能解决这个问题：员工看到颜色，就知道这件工具可以用在哪里。常见的清洁工具分色方案如下：
- 红色：马桶和小便池；
- 黄色：卫生间的洗手池和其他表面；
- 蓝色：大堂、桌子、窗台、门；
- 绿色：厨房和吧台，食品操作区域。
砧板和刀具有自己的一套颜色：例如红色用于生肉，蓝色用于鱼，黄色用于禽肉，绿色用于蔬菜水果。具体方案可以不同，关键是选定一种，打印成海报，挂在储物间和厨房。
清洁剂应该怎么存放？
- 使用单独的封闭式柜子或货架，远离食品、餐具和包装，绝不要放在它们上方。
- 只用带标签的原包装。把清洁剂倒进水瓶或果汁瓶，是事故的常见原因。
- 使用定量器和量杯，不要“凭感觉”：用量过多不会更干净，表面残留的清洁剂事后还得冲掉。
- 切勿把含氯清洁剂与酸类或氨水混用，否则会释放有毒气体。
- 必须戴手套，处理后要给房间通风。
- 清洁剂的发放和采购由一个人负责。
打烊后的保洁：操作顺序
- 收好食品，盖好容器并贴上标签。
- 关闭厨房设备，趁设备还有余温时开始除油。
- 倒垃圾，清洗并消毒垃圾桶。
- 大堂：把椅子放到桌子上，用吸尘器吸或扫地，再从最远的墙开始往出口方向拖地。
- 吧台：冲洗咖啡机，清洁水槽、吧台台面和冰箱外部。
- 卫生间：使用专用的红色和黄色工具。
- 厨房地面最后拖，以免踩到已经拖干净的地方。
- 对照清单检查一遍，签字，必要时把照片发给经理。
用自己的员工还是外包？
| 对比项 | 自有员工 | 保洁公司 |
|---|---|---|
| 优点 | 整个班次都在岗，熟悉场所，能迅速处理洒出的东西和卫生间的情况 | 专业设备和清洁剂，夜间深度保洁不影响营业，人员更换和培训由承包商负责，另有合同和结算文件 |
| 缺点 | 工资和税费、病假和休假、清洁剂和工具的采购、培训与监督 | 需要明确的技术任务书和工作验收；白天承包商通常不在现场 |
对许多场所来说，混合模式更合适：班次内的日常保洁由服务员和洗碗工负责，夜间保洁和深度保洁交给承包商。如何考察服务商，请看文章如何选择保洁公司。
Cleaning Lab为100多个商业场所提供服务，其中有咖啡店RAF、Urbo、Köktem、Traveler's Coffee、Zephyr、Wave Coffee，餐厅Daredzhani和Shafran，餐吧Leet。我们在打烊后、夜间或开门前上门保洁，按合同工作，银行转账结算，提供发票和工作验收单。咖啡馆和餐厅保洁：50平方米以内的咖啡店或咖啡馆20,000坚戈起，50–150平方米35,000坚戈起；含除油的厨房深度保洁40,000坚戈起；按合同的每日保洁单独核算。面向企业的合作条件汇总在企业客户页面。